こんにちは！13chiffonのチーフパティシエMAIです😊
当店自慢のシフォンケーキは、口に入れた瞬間に「しゅわっ」と溶けるような究極の口溶けが特徴です。なぜ、これほどまでに食感が違うのか？その秘密は、すべての工程の土台となるメレンゲづくりへの、私たちの徹底的なこだわりにあります。
今日は、プロの視点から見たシフォンケーキの生命線、メレンゲの秘密をご紹介します。
1. 職人の「手作業」が支える黄金の品質
シフォンケーキの軽やかさは、卵白に抱き込まれた空気の力に他なりません。この空気の抱き込み方を決めるのがメレンゲです。
機械を使う工程はありますが、最終的なメレンゲのキメと硬さを決めるのは、長年の経験に基づく手作業による微調整です。
特に重要なのが「温度管理とスピード」のコントロール。卵白は冷やしすぎても温めすぎても理想的な泡にはなりません。私たちは、その日の気温や湿度、さらには卵の状態に応じて、卵白の温度を $1$ 度単位で細かく調整し、泡立てスピードを瞬時に切り替えます。メレンゲが立ち上がり過ぎる直前の、きめ細かく、それでいて安定した状態を見極めること。この熟練の勘と技こそが、大量生産では真似のできない、当店のシフォンケーキの確かな品質を支えています。
2. 口溶けを決める！生地への絶妙な「混ぜ」
メレンゲが完成しても、気を抜くことはできません。他の材料と混ぜ合わせる際に、せっかく抱き込んだ気泡を壊してしまうと、焼き上がりが重くなってしまいます。
混ぜ込みの工程もまた、パティシエの手作業による繊細な作業です。メレンゲの気泡を壊さず、しかしムラなく短時間で均一に混ぜ合わせる。この絶妙なバランスによって、きめ細かく、舌の上でふわりと溶けるような究極の口溶けが生まれるのです。
この高い安定性が、ホテルや旅館、飲食店様のデザートとして、またイベント会場での引き菓子として、安心してお使いいただける理由です。
3. 焼きたての「風味」を届ける科学の力
最高のメレンゲと技術で焼き上げたシフォンケーキも、時間が経てば風味が落ちてしまいます。特にプロとして納品される業者様にとっては、安定した品質と賞味期限は最重要課題です。
当店では、この課題をクリアするために、窒素混入自動包装機を採用しています。焼きたてのシフォンケーキを包装する際、パック内の酸素を極限まで取り除き、代わりに窒素ガスを充填します。
包装フィルムに窒素を混入することの利点は、ケーキの酸化や微生物の増殖を劇的に抑え、焼きたての風味、しっとりとした水分、そして「口溶け」を長期間にわたり維持できる点にあります。この技術により、遠方のお客様や、介護施設、学校など、納品サイクルが長いお客様にも、常に最高の品質でお届けすることを可能にしています。
職人のこだわりと最新の技術の融合が、当店の自信です。ぜひ、貴社の大切なお客様へ、この感動の口溶けをお届けさせてください。
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